Il calzone tradizionale molfettese.

La tradizione gastronomica pugliese è molto ricca di gustose ricette. A Molfetta il calzone tradizionale ( U calzòne ) costituisce una vera e propria bontà realizzato con ingredienti semplici e genuini.
Il vero calzone è realizzato con acqua, sale, farina, olio extravergine di oliva e lievito; mentre il ripieno è realizzato con merluzzo, olive e cipolla sponsale ( sponsale è un termine dialettale che indica le cipolle porraie, ovvero bulbi non ingrossati ). Il vero calzone inoltre è cotto nel forno tradizionale a legna. In Puglia si serve come spuntino o come secondo piatto ed è ottimo da mangiare anche freddo. Spesso viene preparato sopratutto durante grandi festività, come ad esempio pasquetta, capodanno e Natale.


Ancor prima del tradizionale calzone al merluzzo, l'usanza di preparare il calzone iniziò con un ripieno fatto di cipolla sponsale, pesce d'argento e olive nere. Il pesce d'argento era, inizialmente più utilizzato del merluzzo perchè più economico e comune. Oggi è diventato un pesce poco conosciuto, utilizzato e quindi difficilmente reperibile al mercato.

( Pesce d'argento, comunemente chiamato in vernacolo " Aug'r " )

Il calzone può essere preparato con diversi ripieni, spesso di merluzzo, di seppie e di tonno che costituivano l'ingrediente base. Ricordiamo anche la ricetta del calzone ripieno di seppie. (Guarda la ricetta del calzone di seppie).

Ricordiamo che in tutto il resto della Puglia il calzone viene preparato in modi molto diversi, con o senza lievito, impastato col vino, il latte, l'acqua, di pasta frolla e con ripieni molto diversi, ad esempio anche carne macinata, baccalà e pomodoro, oppure baccalà con olive nere ed una versione dolce.
(Cliccare sulle immagini per ingrandirle).


Ricordiamo anche, in vernacolo molfettese, U cùcchele, ovvero la focaccia con pomodori e olive.

Molfetta nel passato.

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